Schwarzwurzeln: Der Spargel des Herbstes und Winters

Ihren Namen hat die Schwarzwurzel aufgrund ihrer dunklen, groben Schale. Darunter steckt jedoch feines, weisses Fruchtfleisch, das an Spargel erinnert. Aus diesem Grund wird die Schwarzwurzel auch "Winterspargel" genannt. Die Schwarzwurzel gehört zur Gattung der Korbblütler. Sie stammt ursprünglich aus Spanien und ist heute europaweit verbreitet. Kultiviert wird sie hauptsächlich in Frankreich, Belgien, und den Niederlanden. In der Schweiz gibt es jedoch kleinere Anbauflächen, sodass das Gemüse auch aus regionalem Anbau angeboten wird. Die Erntezeit dauert von Oktober bis April.

Schwarzwurzeln: Was steckt drin?

Schwarzwurzeln enthalten Calcium, Kalium, Eisen, die Vitamine C und E sowie Folsäure. Ausserdem sind sie reich an Ballaststoffen: Eine Portion von 200 Gramm deckt bereits den gesamten Tagesbedarf eines Erwachsenen. Besonders wertvoll ist der Ballaststoff Inulin, der eine geregelte Verdauung unterstützen kann.

Wie werden Schwarzwurzeln gelagert?

Schwarzwurzeln haben es gerne kühl und dunkel. Im Keller kannst du sie für mehrere Wochen lagern. Am besten in einer Holzkiste, bedeckt mit Erde oder Sand. So hält sich das Gemüse bis zu drei Wochen. Alternativ kannst du die Schwarzwurzeln auch im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Wickle sie dafür in Zeitungspapier oder in ein feuchtes Küchentuch ein. Auf diese Weise kannst du die Gemüsestangen bis zu einer Woche lang aufbewahren.

Wie bereitet man Schwarzwurzeln zu?

Vor dem Kochen musst du die Schwarzwurzeln zunächst gründlich putzen. Am besten schrubbst du die Schale unter fliessendem, kaltem Wasser ab, bis keine Reste von Sand und Erde mehr zu sehen sind. Die schwarzen, ungefähr 30 Zentimeter langen Stangen besitzen eine kräftige Schale. Erst nach dem Schälen kommt das spargelähnliche Innere zum Vorschein.

Das Schälen gelingt am einfachsten mit einem Spargelschäler. Dabei tritt klebriger Milchsaft aus, der die Hände verfärbt. Wir empfehlen, zum Schälen von Schwarzwurzeln Küchenhandschuhe zu tragen. Direkt nach dem Schälen gibst du die Schwarzwurzeln in Zitronen- oder Essigwasser, um ein Braunwerden des Wurzelgemüses zu verhindern. So bleiben sie bis zum Servieren appetitlich weiss.

Du kannst die Schwarzwurzeln aber auch unter fliessendem Wasser oder in einer grossen Schüssel in Essigwasser schälen.

Alternativ kannst du die Schwarzwurzeln etwa 20 Minuten lang in Wasser mit einem Schuss Essig blanchieren. Nachdem du sie mit kaltem Wasser abgeschreckt hast, lässt sich die Schale ganz leicht abziehen und die Hände bleiben sauber.

Es gibt viele Zubereitungsmöglichkeiten für Schwarzwurzeln: Roh als Salat, in Wasser oder Milch gekocht, in der Pfanne gebraten oder gedünstet, oder im Dampfeinsatz oder Steamer gedämpft. Das Dämpfen ist die schonendste Garmethode, bei der die meisten Nährstoffe und das nussige Aroma erhalten bleiben. Anschliessend können die Schwarzwurzeln klassisch wie Spargel mit Kartoffeln, Sauce Hollandaise und Schinken serviert werden.

Für den rohen Verzehr reibst du die Wurzeln am besten oder hobelst sie dünn und gibst etwas Zitronensaft dazu, damit sie sich nicht bräunlich verfärben

Raffinierte Rezepte mit Schwarzwurzeln

Schwarzwurzeln sind ein unterschätztes, aber vielseitiges Wintergemüse, sodass sich die Rüstarbeit auf alle Fälle lohnt. Wir haben ein paar feine Rezepte für dich herausgesucht, in denen das Wurzelgemüse genussvoll zur Geltung kommt.

So hast du Schwarzwurzeln vielleicht noch nie genossen: Die leichte Vinaigrette mit Radieschen oder Äpfeln ist die perfekte Ergänzung für die leicht nussigen Schwarzwurzeln.

Diese wunderbar cremige Suppe wird mit einem Topping aus Schwarzwurzelscheiben, Rahm und Schnittlauch verfeinert und verschönert.

Durch das Anbraten erhalten Schwarzwurzeln einen noch nussigeren Geschmack. Dieser harmoniert perfekt mit der leichten Säure der Zitronenbutter.

Ein cremiges Risotto mit Schwarzwurzeln ist eine besondere Delikatesse, zu der hervorragend ein frischer Blattsalat passt.

Von Conny, V-Kitchen