Hefeteig ist die Basis vieler süsser und pikanter Leckereien, wie Pizza, Kuchen oder Brot. Damit er gelingt, müssen ein paar Dinge beachtet werden.
Hefe ist ein einzelliger Pilz. In einem Gramm Hefe stecken ganze neun Milliarden Hefezellen! Es gibt unzählige Hefepilzsorten, die je nach Verwendungszweck eingesetzt werden. Wir fokussieren uns auf die Backhefe.
Der Zauberbegriff heisst «Fermentation». Die Hefezellen verwandeln Zucker in Stoffe wie Kohlenstoffdioxid, Alkohol und einige Säuren. Die Gasentwicklung ist das, was dem Hefeteig die gewünschte lockere Struktur verleiht.
Die Fermentation spielt aber nicht nur bei der Herstellung von Hefe- und Sauerteig eine Rolle, sondern auch bei Getränken wie Bier, Kaffee oder Kombucha.
Hefepilze sorgen also zum einen für den Geschmack und zum anderen für die Gasentwicklung, welche für die lockere Struktur von Backwaren oder für sprudelnde Getränke verantwortlich ist.
Backhefe reagiert empfindlich auf Salze, Fette, Säuren und Temperaturen. Sie braucht Futter, um ihre Arbeit zu verrichten. Ohne Zucker geht ein Hefeteig nicht auf.
Die Idealtemperatur von Hefe liegt bei 32°C. Bei höheren Temperaturen geht sie kaputt, bei niedrigeren verringert sie ihr Arbeitstempo, allerdings kommen die Aromen besser zur Geltung. Die lange Teigführung eignet sich beispielsweise für Pizzateig, der abgedeckt im Kühlschrank für zwei bis drei Tage problemlos reifen kann. Probiere doch mal unseren Pizzateig mit 48 Stunden Reifung.
Direkter Kontakt mit anderen Zutaten, wie Salz, kann der Hefe schaden. Besser ist es, die Hefe vor dem Mischen mit Mehl in Flüssigkeit aufzulösen.
Beide Varianten funktionieren gut. Trockenhefe kannst du auf Vorrat kaufen und direkt unter das Mehl mischen, während frische Hefe zunächst in Flüssigkeit - Wasser oder Milch - aufgelöst werden sollte.
Tipp: Ein Würfel Frischhefe entspricht zwei Päckchen Trockenhefe.
Von Conny, V-Kitchen
