Das Niedergaren ist eine Garmethode, die sich hervorragend für edle Fleischstücke eignet. Durch die schonende Zubereitung verliert das Fleisch kaum Saft und kann punktgenau gegart werden. Ein weiterer Vorteil: Während das Fleisch im Ofen gart, kannst du stressfrei nebenbei die Sauce und die Beilagen zubereiten oder dich deinen Gästen widmen.
Das Niedergaren ähnelt dem Braten im Ofen: Das Fleisch wird ohne Zugabe von Flüssigkeit im Backofen gegart. Die Temperatur macht den Unterschied. Sie ist, wie der Name schon verrät, beim Niedergaren tief, um die 80 °C. Bis grössere Fleischstücke bei dieser Temperatur gar sind, vergehen mehrere Stunden.
Das Fleisch gart so langsam, dass man den gewünschten Garpunkt kaum verpassen kann. Es ist also eine ideale Garmethode für alle, die unsicher sind, wann das Fleisch wirklich gar ist. Bei niedrigen Temperaturen verliert das Fleisch weniger Saft und wird nicht trocken.
Bei der Niedergarmethode sind zwei Arbeitsschritte unbedingt einzuhalten: Rösten und Garen. Beim Garen bei 80 °C entstehen keine Röstaromen, welche eine Sauce schmackhaft machen. Darum wird das Fleisch vor dem Garen von allen Seiten scharf angebraten.
Es funktioniert aber auch umgekehrt, indem das Fleisch zuerst im Ofen gegart wird seine leckere Kruste erst im Anschluss verpasst bekommt. Während den ersten paar Minuten sollte er Ofen aus hygienischen Stunden auf 120 °C eingestellt werden.
Sowohl beim Braten als auch beim Niedergaren verrät dir die Kerntemperatur des Fleisches, wann der Garpunkt erreicht ist. Die Kerntemperatur des Fleisches kannst du dem jeweiligen Rezept entnehmen. Zur Kontrolle der Kerntemperatur verwendest du ein Fleischthermometer. Dieses steckst du mittig in die dickste Stelle des Fleischstückes. Falls das Fleisch Knochen enthält, solltest du darauf achten, dass es diesen nicht berührt, denn er könnte aufgrund seiner schlechteren Wärmeleitung die Temperatur verfälschen.
Das Fleisch sollte zart sein und nicht viel Bindegewebe enthalten. Dieses wird beim Niedergaren nicht zart genug.
Fleischstücke, mit denen das Niedergaren garantiert gelingt:
Von Conny, V-Kitchen
