Mediterrane Kräuter, Inhaltsstoffe, Zubereitung - Teil 2

Im ersten Teil unserer Kräuterreihe ging es um Basiskräuter und Kräuter, die mitgekocht werden. Da dürfen die mediterranen Kräuter nicht fehlen, denen wir nun den wohlverdienten Raum geben sowie den Inhaltsstoffen und der richtigen Zubereitung von Kräutern.

Beliebte mediterrane Kräuter

• Basilikum
  Basilikum stellt mit seiner leichten Süsse einen perfekten Gegenpol zur Säure von Tomaten dar. Auch in Blattsalaten und milden Fleisch- und Fischgerichten kommt es gut zur Geltung, ebenso in Reis- und Gemüsespeisen.
  


• Rosmarin
  Rosmarin schmeckt leicht nach Kampfer, Nadelgehölz und Weihrauch. Er passt perfekt zu Backofen- und Schmorgerichten. Auf Grillspiessen macht sich ein ganzes Zweiglein gut zwischen Fleisch- und Gemüsestückchen.
  


• Thymian
  Thymian wird erst zum Ende der Garzeit hinzugegeben. Er verleiht Schmorgerichten, Eintöpfen und Saucen einen leicht herben Geschmack und harmoniert gut mit Schafs- oder Ziegenkäse.
  


• Salbei
  Salbei sollte allein verwendet werden. Er schmeckt leicht bitter und nach Kampfer. Als Zugabe in heissem Fett, beispielsweise beim Braten von Fleisch oder frittiert in Butter, die über Gnocchi gegeben wird, entfaltet er sein köstliches Aroma.
  


• Oregano und Majoran
  Auch den leicht bitteren Oregano und den mild-würzigen Majoran solltest du am besten allein verwenden und vor allem nicht beide miteinander. Der volle Geschmack von Oregano kommt erst nach mindestens 15 Minuten Garzeit zur Geltung, während Majoran nur kurz am Ende mitziehen sollte. Oregano passt gut zu Speisen mit Tomaten, beispielsweise auf eine Pizza, oder in Gemüseaufläufe und Gerichte mit Käse.
  Majoran ist ein typisches Fleischgewürz.

Inhaltsstoffe unserer Küchenkräuter

Ätherische Öle, Vitamine und Mineralstoffe machen Kräuter so gesund. Die Öle enthalten das spezielle Aroma, können aber auch den Stoffwechsel anregen, antioxidativ wirken oder bei Blähungen helfen. Die Bitter- oder Scharfstoffe regen den Appetit an oder fördern die Verdauung.
Einige Kräuter haben spezielle Stärken, so wirkt beispielsweise Thymian beruhigend auf den Magen-Darm-Trakt, Petersilie trägt zur Entwässerung bei und Melisse beruhigt.

Die richtige Verarbeitung von Küchenkräutern

Je nach Pflanze verwendest du unterschiedliche Teile. Von krautigen Pflanzen wie Petersilie oder Sellerie erntest du ganze Stängel und schonst die Herzblättchen in der Pflanzenmitte. Bei verholzenden Kräutern wie Rosmarin nimmst du die Triebspitzen.

Vor der Zubereitung braust du die Kräuter mit kaltem Wasser ab und schüttelst sie trocken. Damit das volle Aroma erhalten bleibt, sollten die Kräuter erst kurz vor der Verwendung zerkleinert werden und das unbedingt mit einem scharfen Schneidewerkzeug. Wenn Kräuter durch stumpfe Klingen gequetscht werden, geht viel aromatischer Saft verloren. Die Stiele feiner Kräuter kannst du zerkleinert, mitverwenden oder im Ganzen zur Aromatisierung von Brühe hinzugeben.

Von Conny, V-Kitchen