Konfitüre und Gelee einkochen: Mit oder ohne Gelierhilfen?

Für selbstgemachte Konfitüre oder Gelee braucht es nicht mehr als gute Zutaten und etwas Geduld. Theoretisch lassen sich leckere Konfitüren sogar schon nur aus zwei Zutaten zaubern, nämlich (Kristall-)Zucker und reifen Früchten. Dann müssen die gerüsteten Früchte nur noch im richtigen Verhältnis mit Zucker (meist 1:1) lange genug gekocht werden und schon ist die Konfitüre fertig. Bei pektinarmen Früchten oder um etwas Zeit und Zucker zu sparen, kann Geliermittel oder Gelierzucker verwendet werden, um Konfitüren und Gelees zuverlässig zu verdicken. Dazu werden die vorbereiteten Früchte und Säfte mit einem ausgewählten Geliermittel in einem bestimmten Mengenverhältnis vermischt. Die notwendigen Mischverhältnisse sind jeweils auf der Packung angegeben. Wir stellen dir die gängigsten Mittel zum Gelieren vor und zeigen dir, für welche Fruchtsorte welche Zubereitung – mit oder ohne Gelierhilfe – empfehlenswert ist.

Welche Gelierhilfen gibt es?

Mit diesen Hilfen gelieren Konfitüren und Gelees ohne lange Kochzeit, wodurch Aroma und natürliche Farbe der Früchte erhalten bleiben:

• Geliermittel oder Gelierpulver für Konfitüren- oder Gelee besteht meistens aus Apfelpektin, welches sich sofort auflöst. Pektin entfaltet seine Gelierkraft allerdings nur, wenn gleichzeitig Fruchtsäure und Zucker vorhanden sind. Die Gelierwirkung wird deshalb oftmals durch die Beigabe von Zitronensäure verstärkt.
  


• Gelierzucker ist eine fertige Mischung aus Zucker und Pektin als Geliermittel sowie Zitronensäure oder Weinsäure als Säuerungsmittel. Hinweis: Teilweise enthält gekaufter Gelierzucker Palmöl, dies lässt sich einfach umgehen, indem man auf Geliermittel ausweicht und dieses selbst mit Zucker und gegebenenfalls Zitronensäure mischt.
  
  • Traditioneller Gelierzucker wird im Verhältnis 1:1 verwendet. Das Ergebnis ist sehr süss.
    
  • Gelierzucker, der im Verhältnis 2:1 oder 3:1 eingesetzt werden kann, hat einen höheren Pektingehalt. Das bedeutet für die Konfitüre einen höheren Fruchtanteil und weniger Süsse. Ausserdem kann durch die niedrigere Zuckerkonzentration eine längere Haltbarkeit nach dem ersten Öffnen nicht mehr sichergestellt werden.
    
  • Kaltrührbarer Gelierzucker kann ohne Erhitzen verwendet werden: Dieser spezielle Gelierzucker ist für kleine Fruchtmengen geeignet. Er enthält keine Gelatine als Geliermittel, sondern Carragen oder Pektin. Wegen der fehlenden Wärmebehandlung muss das Endprodukt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es ist nur etwa 2 bis 3 Wochen lang haltbar.
    
  • Diät-Gelierzucker: Hier wurde ein Teil des Zuckers durch Süssstoff ersetzt. Konfitüren mit Diät-Gelierzucker sind demzufolge kalorienreduziert.
• Spezialgeliermittel, wie Johannisbrotmehl oder Agar-Agar.

Gelierhilfen: Inhaltsstoffe und ihre Wirkung

• Zitronensäure verstärkt die Gelierung der Produkte und unterstreicht den fruchteigenen Geschmack
  
• Pektin wird hauptsächlich aus Äpfeln und Zitrusschalen gewonnen. Es ermöglicht den Aufbau eines Gerüstes aus Zellen während des Gelierprozesses.
  
• Fruchtzucker und Zucker binden die Flüssigkeit der Ausgangsprodukte.
  
• Sorbinsäure/ Kaliumsorbat unterbindet die rasche Vermehrung von Schimmel- und Hefepilzen.
  
• Die Schaumbildung lässt sich durch pflanzlich gehärtete Fette reduzieren. Dadurch bekommen Konfitüren und Gelees ein appetitliches Aussehen.

Die erforderliche Menge der Gelierprodukte hängt von der Fruchtsorte und -menge ab. Je mehr Pektin die Früchte enthalten, desto kürzer wird die Masse erhitzt. Bei pektinarmen Früchten sollte Pektin in Form von Gelierhilfen und Zitronensäure zugesetzt werden. Die Beigabe von Zitronensaft unterstützt die Konservierung und verhindert das Braunwerden der Konfitüre.

• Äpfel, rote Johannisbeeren, Brombeeren, Stachelbeeren und Zitrusfrüchte (Orangen, Grapefruits und Zitronen) enthalten viel Pektin. Hier kann in der Regel gut normaler Kristallzucker ohne Gelierhilfe verwendet werden, da sie relativ zügig gelieren.
  
• Pfirsiche, Aprikosen, Himbeeren, Nektarinen, Mirabellen und Zwetschgen enthalten mittelmässig viel Pektin. Die Zugabe von etwas Zitronensaft hilf hier beim Gelieren.
  
• Der Pektingehalt von Erdbeeren, Rhabarber, Holunder, Hagebutten, Kirschen, Birnen, Ananas, Mango, Melonen und Kürbissen ist niedrig. Diese Früchte brauchen in jedem Fall den Saft einer Zitrone oder die Kombination mit anderen pektinreichen Früchten, damit alles wie gewünscht geliert. Um die Kochzeit zu verkürzen und Gelierfähigkeit zu verbessern, wird bei diesen Früchten gerne Geliermittel oder Gelierzucker verwendet.

Auch gut zu wissen: Mit zunehmender Reife der Früchte vermindern sich Pektingehalt sowie Fruchtsäure.

Wann hat die Konfitüre oder das Gelee die richtige Konsistenz?

Wichtig ist immer eine Gelierprobe zu machen: Dazu gibt man wenig Konfitüre (oder Gelee) auf einen Teller und lässt sie leicht abkühlen. Der Gelierpunkt ist erreicht, wenn die Konfitüre nach kurzer Zeit fest wird und sich mit einer dünnen Haut überzieht.

Was tun wenn die Konfitüre oder das Gelee zu flüssig ist?

Ist deine Konfitüre (bzw. dein Gelee) zu dünn, koche sie einfach noch mal auf. Reduziere dann die Hitze auf mittlere Stufe und lass die Konfitüre (oder das Gelee) so lange köcheln, bis sie dick genug ist und die Gelierprobe gelingt. Dabei kannst du noch zusätzliches Gelierpulver verwenden.

Rezepte für Konfitüren:

Entdecke nun je ein Konfitüren-Grundrezept für die Zubereitung klassisch im Topf oder im (Combi-)Steamer. Funktioniert auch mit anderen Beeren oder Früchten der Saison, einfach Kochzeiten und Zugabe von Gelierhilfen an den Pektingehalt anpassen.

Weitere Tricks findest du hier: Wertvolle Tipps zum Einkochen von Konfitüre.

Unsere süssen und salzigen Rezeptempfehlungen mit Konfitüre:

Mit deiner selbst gemachten Konfitüre kannst du feine Desserts und Backwaren wie die legendäre Linzer Torte oder Spizbuben zaubern. Und Konfitüre ist auch für herzhafte Gerichte ein Hit: Feigenkonfitüre beispielsweise passt zu einem Käse-Apéroplättli, Fisch und Fleisch lassen sich wunderbar mit Aprikosenkonfi glasieren und Himbeerkonfitüre verleiht Salatdressings den letzten Schliff.

Perfekt für den süssen Genuss zum Kaffee: Guetzli mit fruchtiger Marmeladenfüllung – je nach Geschmack entweder mit Himbeerkonfitüre oder Johannisbeergelee.

Die Linzer Torte soll das älteste überlieferte Tortenrezept der Welt sein. Diese Spezialität mit Himbeerkonfitüre kannst du bereits einige Tage im Voraus backen.

Lefse sind eine Spezialität aus Norwegen. Das traditionelle Fladenbrot wird in ganz vielen unterschiedlichen Varianten serviert, zum Beispiel als süsse Leckerei mit Konfitüre ähnlich wie französische Crêpes oder Omeletten.

Konfitürenglas fast leer? Nutze es als Schüttelbecher und zaubere mit den Resten ein fruchtiges Dressing, das aus deinen Salaten etwas ganz Besonderes macht!

Von Conny, V-Kitchen