Naturjoghurt kannst du unkompliziert selbst machen. Du brauchst nur Milch, Starter-Joghurt und eventuell Magermilchpulver für eine festere Konsistenz. Doch so einfach der Herstellungsprozess ist, es können ein paar Dinge schiefgehen. Was und wie du diese Fehler vermeiden kannst, erläutern wir im Folgenden.
Wie stellt man Naturjoghurt selbst her?
Zunächst kochst du die Milch auf, lässt sie auf 42-45 °C abkühlen, gibst den Starter-Joghurt hinzu und vermengst beides. Anschliessend füllst du die Masse in sterile Gläser, die du gut verschliesst. Nun beginnt die Reifephase. Während den nächsten acht bis zehn Stunden reift der Joghurt bei einer möglichst gleichbleibenden Temperatur von 45 °C. Dies gelingt ausgezeichnet im (Combi-)Steamer oder Wasserbad in einem geschlossenen Topf, den du mit einer Wolldecke abdeckst.
So gelingt’s: 3 Tipps für die Joghurtherstellung
Damit dein Joghurt die optimale Konsistenz und den besten Geschmack hat, haben wir einige Tipps zusammengestellt.
Tipp 1: Die Zutaten
Für das Grundrezept brauchst du 1 Liter Vollmilch und 2 Esslöffel Naturjoghurt aus Vollmilch als Starter. Der Joghurt wird nämlich fester, wenn du Vollmilch statt Magermilch verwendest. Auch beim Starter-Joghurt spielt der Fettgehalt eine Rolle. Je höher, desto fester wird der Naturjoghurt. Griechischer Joghurt hat zum Beispiel einen hohen Fettanteil. Idealerweise stimmt der Fettgehalt der Milch mit dem des Starterjoghurts überein. Ansonsten besteht die Gefahr, dass sich der Joghurt abscheidet. Sollte der Fettgehalt von Milch und Joghurt unterschiedlich sein, so achte unbedingt darauf, dass der des Joghurts höher ist als derjenige der Milch.
Extra-Tipp: Der Starter-Joghurt ist entscheidend für den Geschmack deines selbstgemachten Joghurts. Je säuerlicher der Starter-Joghurt, desto säuerlicher das Endprodukt.
Tipp 2: Der Kochprozess
Es ist wichtig, dass die Temperaturführung stimmt. Nur so können sich die Milchsäurebakterien wie gewünscht vermehren. Ist die Temperatur zu niedrig, wird der Joghurt nicht fest. Ist sie hingegen zu hoch, trennen sich Milch und Joghurt. Ideal ist eine konstante Temperatur von etwa 45 °C.
Extra-Tipp: Durch die Zugabe von Magermilchpulver wird der Joghurt fester. Als Richtwert gilt: Nimm etwa einen Esslöffel Magermilchpulver auf 5 dl Milch.
Tipp 3: Der Reifeprozess
Damit der Joghurt möglichst wenig Temperatur verliert, stellst du die sterilisierten Gläser zum Einfüllen am besten auf ein Holzbrett, ein frisches Geschirrtuch oder auf Styropor. In Gläser abgefüllt muss der Joghurt nun für 8–10 Stunden reifen. Die Temperatur sollte dabei möglichst konstant bleiben. Ganz einfach und bequem gelingt das zum Beispiel mit einem
Steamer: Gefüllte Gläser auf einen gelochten Garbehälter stellen, in den kalten Garraum schieben und bei 40 °C dämpfen während 8 Stunden.
Als alternative Variante bietet sich ein Wasserbad an: Stelle die Gläser in einen mit Wasser gefüllten Topf. Das Wasser sollte eine Temperatur von 45 °C haben. Verschliesse den Topf und decke ihn mit einer Wolldecke ab, damit während der nächsten Stunden möglichst wenig Wärme verloren geht.
Extra-Tipp: Während des Reifeprozesses dürfen die Gläser nicht bewegt werden, damit der Joghurt eine feste Konsistenz bekommt. Im Kühlschrank gewinnt der Joghurt noch etwas an Festigkeit. Dort ist er bis zu vier Tagen haltbar.
Feine Rezepttipps mit Joghurt
Aus selbstgemachtem Joghurt lässt sich allerlei Feines zaubern: Zum Beispiel eine leichtere Variante von Panna cotta oder die edle Joghurt-Trifles und Müesli mit einem erfrischenden Twist.
