NICHT ZU VERPASSEN
So geht’s: Mehr Vielfalt mit Nose to Tail
Es muss nicht immer das Filet sein! Der Trend “Nose to Tail” hat die ganzheitliche Verwertung eines Tiers zum Ziel. Wir zeigen dir wie, mit unseren leckeren Rezeptideen.
Vom Schnörrli bis zum Schwänzli: Das Konzept, geschlachtete Tiere vollständig zu verwerten, war früher gang und gäbe. Heute sind vor allem Edelstücke wie das Filet, Entrecôte oder Hohrücken gefragt. Doch solche Stücke machen nur einen sehr geringen Teil des verkaufsfertigen Fleisches aus. Beim Rind zählen über 63 Prozent der verkaufsfertigen Teile zu den weniger beliebten. Viele essbare, aber weniger populäre Stücke werden aufgrund der nicht vorhandenen Nachfrage im besten Fall noch zu Haustierfutter verarbeitet.
Mit der Renaissance von Leckerbissen jenseits des Filets kommt Abwechslung in die Küche. Im Zentrum von Nose to Tail steht jedoch die Wertschätzung gegenüber dem geschlachteten Tier. Denn es wäre diesem gegenüber unanständig, es nicht von Kopf bis Fuss zu verwerten, so Fergus Henderson, Autor des vielzitierten Kochbuchs “Nose to Tail Eating”.
Viele Rezepte sind in Vergessenheit geraten, man kennt sie nur noch vom Hörensagen oder aus Grossmutters Küche. Ausser in der Herbstzeit – wo auch heute im Rahmen der Metzgete beispielsweise noch Blut- und Leberwurst, Haxen, Speck, Rippli, Leber oder Kesselfleisch serviert werden – sind Blut, Innereien & Co. von den meisten Speiseplänen verschwunden. Zeit das zu ändern! Wir haben hier für dich köstliche traditionelle und moderne Rezepte gesammelt. Probier’s aus, denn nicht nur Edelstücke schmecken köstlich.
Früher waren Hühner Allrounder und landeten im Suppentopf, sobald ihre Leistung beim Eierlegen nachliess. Heute konsumieren Herr und Frau Schweizer jedoch so gut wie keine Suppenhühner mehr. Die meisten ausrangierten Legehennen landen in der Biogasanlage. Das muss nicht sein! Hier zeigen wir dir, wie du eine köstliche Hühnerbrühe zubereitest.
Knochen bringen viel Geschmack in die Küche. Zum Beispiel das klassisch im Ofen geröstete Markbein auf Toastbrot mit etwas Peterli und Salz. Der Starkoch Anthony Bourdain nannte Knochenmark einmal die “Butter der Götter”, vielleicht kommst auch du auf den Geschmack?
Oder wie wäre es mit einem hausgemachten Fonds? Die Zubereitung einer guten Brühe braucht zwar ein bisschen Zeit – aber es lohnt sich! Eine selbstgemachte Bouillon schmeckt intensiv aromatisch und ist eine tolle Basis für Suppen, Risotto und Saucen.
Ob Kalbsbacke, Ochsenschwanz, Schweinshaxe oder Rinderrippe: Durch langes Schmoren wird das Fleisch butterzart und zergeht regelrecht auf der Zunge. Ein unterschätzter Genuss, der wieder öfter auf den Teller kommen sollte.
Lange galt Blut ganz selbstverständlich als Lebensmittel, heute zählt es mehrheitlich zu den sogenannten “Schlachtverlusten”. Dabei gäbe es verschiedene kulinarische Potenziale! Es kann zum Beispiel Eier oder Rahm ersetzen, denn mit einem Schneebesen aufgeschlagen wird es fest wie Eischnee. Oder wir bleiben bei den altbekannten Rezepten: Zum Beispiel der Blutwurst als Bestandteil der traditionellen Metzgete.
Von Simone, V-Kitchen
