Schritt 1
Hackfleisch (395 g) in Plastikfolie einwickeln und 2 Stunden lang einfrieren. Dies ist wichtig, wenn man die "weiche" Textur der Würste erreichen wollen.
Schritt 2
Für die Buttermilch-Scones, Mehl (345 g), Backpulver (1 1/2 Esslöffel), Natron (1/4 TL) und Salz (1/4 TL) in einer grossen Schüssel (oder Küchenmaschine) mit einem Schneebesen (oder mit dem Mixer) vermengen, bis alles gleichmässig vermischt ist.
Schritt 3
Butter (120 g) mit einem Teigschneider hinzufügen, bis die grössten Stücke die Grösse von Erbsen haben. Die Mischung in eine grosse Schüssel geben und die Butter mit den Händen zu flachen Scheiben zerdrücken.
Schritt 4
Buttermilch (240 ml) hinzugeben und die Mischung vorsichtig zusammenkneten, bis ein homogener Teig entsteht, der etwas trocken erscheint. Der Teig für die Buttermilch-Scones ist eher trocken und muss vor der Verwendung eingefroren werden.
Schritt 5
Den Teig vorsichtig 1,5 cm dick ausrollen.
Schritt 6
Den ausgerollten Teig vierteln, aufeinander stapeln (so entstehen die Schichten) und nochmals auf 2 cm dicke ausrollen.
Schritt 7
So viele Scones wie möglich mit einem Rundschneider aus dem Teig herausschneiden. Die Reste erneute ausrollen und ausstehen. Man erhält etwa 9 bis 10 Scones, diese auf einen mit Backpapier ausgelegten Teller legen und für 2 Stunden einfrieren, bis sie gefroren sind.
Schritt 8
Apfel (1) durch die kleinsten Löcher einer Käsereibe reiben. Den überschüssigen Saft auspressen, zusammen mit der Schalotte (1) und dem Knoblauch (1 Zehe) in eine Küchenmaschine geben und fein zerkleinern.
Schritt 9
Für die Füllung, Schweinefleisch, Speisestärke (1 EL), Salz (2 Teelöffel), Ahornsirup (2 Teelöffel), Fenchelsamen (1 TL), schwarzen Pfeffer (1/2 TL) und weissen Pfeffer (1/4 TL) hinzufügen. Die Küchenmaschine laufen lassen, bis alles zu einer gleichmässigen Masse verarbeiten ist.
Schritt 10
Maschine laufen lassen, während langsam das Wasser (1/4 Ta.) eingeträufelt wird. Man kann das auch mit der Hand machen, indem der Schneebesen kräftig geschlagen wird.
Schritt 11
Eine grosse, ofenfeste Pfanne auf hoher Stufe erhitzen. Die Wurst in Pflanzenöl (nach Bedarf) anbraten und mit einem Holzlöffel in kleine Stücke brechen. Solange braten, bis das Fleish gar und gebräunt ist.
Schritt 12
Für die Sauce, 1 Esslöffel Fett in der Pfanne lassen, das Hack in eine Schüssel geben und beiseite stellen. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und Butter (2 Esslöffel) in die Pfanne geben.
Schritt 13
Zwiebel (1) hinzugeben und für 10 Minuten garen, bis sie gar und glasig ist. Mehl (3 Esslöffel) hinzufügen und ein paar Minuten köcheln lassen.
Schritt 14
Milch (720 ml) und Hühnerfond (1/4 Ta.) unterrühren und köcheln lassen, bis die Sauce andickt. Das Hack hinzugeben.
Schritt 15
Mit Pfeffer (1 EL), Pfeffer (1 TL), Worcestershire Sauce (1/2 TL), Cayennepfeffer (1/2 TL) und Muskat (1/4 TL) würzen. 6 bis 8 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf mit Salz (wenig) nachwürzen.
Schritt 16
Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Die Sauce bei Bedarf wieder zum Köcheln bringen, dann den Senf (1 1/2 Esslöffel) einrühren.
Schritt 17
Die gefrorenen Scones auf die Sauce legen, mit Ei bestreichen und das Ganze in den vorheizeiten Ofen schieben und für 10 Minuten goldbraun backen.
Schritt 18
Dann die Hitze auf 220 °C reduzieren und weitere 15 Minuten backen, bis die Scones aufgeblasen und goldbraun sind. Wenn die Scones vor Ablauf der 15 Minuten zu schnell braun werden, die Hitze auf 200 °C reduzieren.
Schritt 19
Den Auflauf sofort mit Chiliflocken (wenig) servieren.
