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Vitello Tonnato
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10 ZUTATEN • 6 SCHRITTE • 3 STD. 20 MIN.

Vitello Tonnato

Rezept
Ein Klassiker der italienischen Vorspeiseküche: Vitello Tonnato - feine Kalbsfleischstreifen an einer selbstgemachten Thon-Mayonnaise mit Kapern und Zitrone.

FOOD FACTS
Vita Score       🙁   Unterdurchschnittlich
Klima Score    🙁   6760 g CO₂äq
Wasserbilanz  😀   82.4 Liter
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Vitello Tonnato
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Ein Klassiker der italienischen Vorspeiseküche: Vitello Tonnato - feine Kalbsfleischstreifen an einer selbstgemachten Thon-Mayonnaise mit Kapern und Zitrone.

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Klima Score    🙁   6760 g CO₂äq
Wasserbilanz  😀   82.4 Liter
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Mit V-ZUG durch den Tag.

3 Std. 20 Min.

Gesamtzeit

Zutaten

Personen
4
us / metrisch
Vitello
Kalbsfilet
400 g
Kalbsfilets
Olivenöl
1 EL
Olivenöl
Salz
wenig
Salz
Pfeffer, schwarz, gemahlen
wenig
Pfeffer, schwarz, gemahlen
Wild Jus
2 Esslöffel
Wild Jus
Sauce
Thunfisch in Öl
100 g
Thunfisch in Öl
Sardellenfilets, in Öl
2
Sardellenfilets, in Öl
Kapern
2 Esslöffel
Kapern
Zitrone
1/2
Zitrone, entsaftet
Mayonnaise
100 g
Mayonnaise

Nährwerte pro Person

Alle anzeigen
Kalorien
442
Fett
34.0 g
Protein
28.1 g
Kohlenhydrate
1.2 g
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Notizen des Autoren

Anstelle von Jus 1 EL Butter verwenden.

Je nach Grösse des Kalbsnierstücks dauert der Garprozess 2–3 Stunden.

Zubereitung

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Schritt 1
Kalbsnierstück (400 g) mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen. Das Olivenöl (1 EL) in einer Pfanne erhitzen, Kalbsnierstück auf allen Seiten kurz und kräftig anbraten.
Schritt 1 Kalbsnierstück (400 g) mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen. Das Olivenöl (1 EL) in einer Pfanne erhitzen, Kalbsnierstück auf allen Seiten kurz und kräftig anbraten.
Schritt 2
Das Fleisch auskühlen lassen, zusammen mit dem Jus (2 Esslöffel) in einen Vakuumierbeutel geben und auf Stufe 3 vakuumieren. Dichtungspad an der dicksten Stelle des Fleisches auf den Vakuumierbeutel kleben. Den Gargutsensor durch das Dichtungspad in das Fleisch stecken.
Schritt 2 Das Fleisch auskühlen lassen, zusammen mit dem Jus (2 Esslöffel) in einen Vakuumierbeutel geben und auf Stufe 3 vakuumieren. Dichtungspad an der dicksten Stelle des Fleisches auf den Vakuumierbeutel kleben. Den Gargutsensor durch das Dichtungspad in das Fleisch stecken.
Schritt 3
Den Beutel auf einen Gitterrost in den kalten Ofen geben und den Gargutsenor in die Buchse stecken.
Schritt 3 Den Beutel auf einen Gitterrost in den kalten Ofen geben und den Gargutsenor in die Buchse stecken.
Schritt 4
Das Fleisch für 3 Stunden garen bei 60 °C Vacuisine.
Schritt 4 Das Fleisch für 3 Stunden garen bei 60 °C Vacuisine.
Schritt 5
Nach dem Garen das Fleisch aus dem Beutel nehmen und dünn aufschneiden.
Schritt 5 Nach dem Garen das Fleisch aus dem Beutel nehmen und dünn aufschneiden.
Schritt 6
Sauce: Thunfisch (100 g), Sardellen (2), Kapern (2 Esslöffel), Saft der Zitrone (1/2), Mayonnaise (100 g) in einen Mixer geben, pürieren und mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) abschmecken. Das Kalbfleisch mit der Sauce bestreichen und servieren.
Schritt 6 Sauce: Thunfisch (100 g), Sardellen (2), Kapern (2 Esslöffel), Saft der Zitrone (1/2), Mayonnaise (100 g) in einen Mixer geben, pürieren und mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) abschmecken. Das Kalbfleisch mit der Sauce bestreichen und servieren.

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