Pochierter Lachs mit Chili-Vinaigrette

Den Lachs (600 g) trocknen, entgräten, in 60 g schwere Stücke schneiden und auf dem Edelstahlblech verteilen.

Anschliessend den Fisch mit Olivenöl (3 Esslöffel) beträufeln. Danach den Estragon (4 Zweige), sowie den Zitronensaft und -abrieb (1 EL) darauf verteilen. Dann das Edelstahlblech in den kalten Ofen zum Dämpfen geben.

Den Lachs bei 48 °C mit Dämpfen für 25 Minuten garen.

Als nächstes den Fisch aus dem Ofen nehmen, mit dem Bunsenbrenner rundum kurz abflämmen und mit dem Fleur de Sel (wenig) würzen.

Chili-Vinaigrette: In der Zwischenzeit die Chili (1) entkernen und fein schneiden. Den Zitronensaft und -abrieb (2) mit dem Fleur de Sel (wenig), Chili, Pfeffer (wenig) und Olivenöl (100 ml) mischen. Zum Schluss den fertigen Lachs mit der Vinaigrette beträufeln und servieren.