Schritt 1
Vortag, den Starter auffrischen, der im Kühlschrank gelagert wurde. Sauerteig-Starter (25 g) im Glas belassen den übrigen Teig entsorgen. Wasser (3 1/3 Esslöffel), Roggen Vollkornmehl (3 Esslöffel) und Halbweissmehl (25 g) hinzugeben und mit einem Spatel umrühren.
Schritt 2
Das Glas über Nacht für 8-10 Stunden bei 25 °C gären lassen.
Schritt 3
Tag 1Sauerteig herstellen: Hierzu 50 g reifen Sauerteig abmessen. Halbweissmehl (50 g), Weizen-Vollkornmehl (50 g) und Wasser (100 ml) in das Glas geben und gut vermengen. Dies ist die Grundlage, auf der Sauerteigbrote fermentiert werden.
Schritt 4
Sauerteig zugedeckt an einem warmen Ort für insgesamt 5 Stunden gehen lassen.
Schritt 5
Anschliessend Halbweissmehl (400 g), Mehl (275 g), Weizen-Vollkornmehl (125 g) und Wasser (570 ml) in einer Schüssel mischen, bis das gesamte Mehl hydratisiert ist.
Schritt 6
Den Teig mit feuchten Händen glätten. Zugedeckt 3 Stunden neben dem Sauerteig gehen lassen.
Schritt 7
Jetzt ist der Sauerteig fertig und die Selbstolyse des Teigs ist abgeschlossen. Den Sauerteig auf den Teig legen. Den Sauerteig mit der angefeuchteten Hand in den Hautteig falten und für 5 Minuten in den Teig kneten, bis beide Teige zu einer Einheit geworden sind.
Schritt 8
Sobald der Teig gut vermischt ist, abdecken und für 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
Schritt 9
Salz (2 Teelöffel) über den Teig streuen und mit der angefeuchteten Hand etwa 1 Minute in den Teig eindrücken.
Schritt 10
Sobald das Salz beginnt, sich in den Teig zu mischen, die Rubaud-Methode anwenden, um den Teig 4 Minuten zu kneten. Es handelt sich dabei um eine Schöpf-, Hebe- und Schlagmethode, die die Wirkung eines Taucharmrührers nachahmt. Mit jedem Schlag wird Luft eingearbeitet und ein sehr dehnbarer Teig hergestellt.
Schritt 11
Nach dem kneten, den Teig abdecken und für 30 Minuten gären lassen. Die Massengärung ist die erste Gärung unseres Sauerteigs. Sie heißt Massengärung, weil man die gesamte Teigmenge als eine Masse gären lässt, bevor man sie teilt und zu Laiben formt
Schritt 12
Während der Massengärung wird alle 30 Minuten das Wickelfalten durchgeführt, um das Gluten im Teig zu stärken und zu entwickeln. Um den Teig zu wickeln, die Hälfte des Teigs anheben, dehnen und ihn dann unter sich selbst wickeln. Um 90 Grad drehen und wiederholen.
Schritt 13
Zugedeckt 30 Minuten weitergären lassen.
Schritt 14
Nach 30 Minuten Ruhezeit, die 2. Wickelfaltung durchführen. Teig zurück in die Schüssel geben.
Schritt 15
Nach 30 Minuten Ruhezeit, die 3. Wickelfaltung durchführen. Teig zurück in die Schüssel geben.
Schritt 16
Nach 30 Minuten Ruhezeit, die 4. Wickelfaltung durchführen. Teig zurück in die Schüssel geben und 1 Stunde gären lassen.
Schritt 17
Nach 1 Stunde Ruhezeit die 5. Wickelfaltung durchführen. Den Teig für den Rest der Hauptgärung ohne Falten ruhen und bei 25 °C gären lassen. Nach etwa 4,5 bis 5 Stunden sollte der Gärprozess abgeschlossen sein.
Schritt 18
Wenn der Teig an Festigkeit, Elastizität, Geschmeidigkeit und Volumen zunimmt und ein blasiges Aussehen aufweist, dann ist die Massengärung beendet. Die Schüssel leicht schütteln, wackelt die Teigmasse ist er Ready-to-go.
Schritt 19
Den Teig aus der Schüssel nehmen. Mehl in die Mitte streuen und den Teig in zwei Hälften teilen.
Schritt 20
Dann wird der Teig geteilt und eine Vorformung vorgenommen. Anschliessend für 20 Minuten ruhen lassen.
Schritt 21
Den Teig vorsichtig umdrehen und zu einem Rechteck dehnen. Jede Ecke diagonal in die Mitte falten. Das gleiche Faltmuster wiederholen. Die letzte Ecke falten und nach oben rollen, um einen Batard zu formen. Einen Teigschaber verwenden, um den Batard gleichmässig zu formen.
Schritt 22
Vorsichtig mit etwas Mehl bestäuben, umdrehen und in einen bemehlten Tontopf legen. Jedes Banneton mit einem feuchten Küchentuch abdecken oder in eine wiederverwendbare Plastiktüte geben.
Schritt 23
Die Bannetons zugedeckt in den Kühlschrank (3 °C) stellen, damit sie über Nacht, also etwa 12-16 Stunden, durchziehen.
Schritt 24
Tag 2: Den Backofen auf 260 °C vorheizen und einen Backstein auf die untersten Schiene geben. Einen abgedeckten Dutch Oven auf der mittleren Schiene für 1 Stunde hinzugeben.
Schritt 25
Eines der Brote aus der Form drehen und auf ein Stück Pergamentpapier rollen, das so zugeschnitten ist, dass es in den Dutch Oven passt.
Schritt 26
Die Oberseite des Brotes mit Brotmehl einreiben, den Laib einschneiden und das gewünschte Muster einritzen.
Schritt 27
Den Laib vorsichtig in den vorgeheizten Dutch Oven legen, abdecken und für 18 Minuten backen.
Schritt 28
Den Dutch Oven aus dem Ofen nehmen, das Brot am Pergamentpapier aus dem Topf heben und auf ein Backblech legen.
Schritt 29
Den Ofen 200 °C herunterschalten und das Brot weitere 22 Minuten backen. Die Innentemperatur sollte 210 °C anzeigen.
Schritt 30
Den Brotlaib bei Raumtemperatur auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Schritt 31
Backen des zweiten Laibs: Wenn der erste Laib herausgenommen wird, um ihn die letzten 22 Minuten fertig zu backen, den abgedeckten Dutch Oven wieder in den Ofen geben, damit er heiss bleibt.
Schritt 32
Wenn der erste Laib fertig gebacken ist, den Ofen wieder auf 260 °C erhitzen und den abgedeckten Dutch Oven 30 Minuten in den Ofen schieben und wie oben beschrieben backen.
Schritt 33
Sauerteigbrote lassen sich am besten bei Zimmertemperatur in einem Brotbeutel oder einer Brotbox aufbewahren, wenn das gesamte Brot innerhalb des ersten Tages verzehrt wird.
