Handselected Veal Hanging Tender mit Romana und Spinatcreme

Das Fleisch (500 g) 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Das Fleisch zusammen mit Dijon Senf (1 EL), feinem Salz (wenig) und einem Spritzer Olivenöl (wenig) in einen Zip Beutel legen. Das Fleisch damit einreiben und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. 2 bis 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

Römersalat (2) halbieren, salzen und 10 Minuten stehen lassen. Danach die Salatköpfe trocken tupfen.

Butter (wenig) in einer Pfanne erhitzen. Den Salat mit der Innenseite nach unten bei milder Hitze braten. Mit der Hälfte des Kalbsjus ablöschen und 1 bis 2 Minuten schmoren. Den Salat aus der Pfanne nehmen, leicht mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen. Übrigen Jus in die Pfanne geben und mit einem Esslöffel Butter aufmontieren.

Den Spinat (250 g) in gesalzenem Wasser 2 Minuten blanchieren und danach im Eiswasser abschrecken. Anschliessend mit wenig Eiswasser fein pürieren. Mit Salz (wenig) und PPfeffer (wenig) würzen.

Das Fleisch aus dem Beutel nehmen. Eine Pfanne mit Öl (nach Bedarf) stark erhitzen und das Fleisch etwa 3 Minuten pro Seite braten. Anschliessend auf einem Gitter für ein paar Minuten ruhen lassen.

Von jedem Hanging Tender 2 schöne Scheiben abschneiden. Diese auf einem Teller leicht versetzt platzieren. Daneben die Romanasalat-Hälften platzieren und rundum die Spinatcreme und auch den Jus verteilen.