Schweinebauch mit Zweierlei Wirz, Knollensellerie-Mousseline und Rote Bete

Schweinebauch (400 g) 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. 3-4 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Die Schwarte leicht einschneiden, (Rautenmuster). Rundum mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen. Das Fleisch in den Steamer geben. Heissluft mit Beschwaden auf 180 °C einstellen und das Fleisch 45 Minuten garen.

Anschliessend den Steamer auf Heissluft 230 °C umstellen und den Bauch weitere 10 Minuten garen.

Wirsingblätter (4 Blätter) in gesalzenem Wasser 2 Minuten blanchieren. Im Eiswasser abschrecken. 2 Blätter trocken Tupfen. Diese bei 110 °C im Ofen 45 Minuten austrocknen lassen bis Chips draus werden. Die anderen 2 Blätter kurz vor dem servieren in einer Pfanne erhitzen und mit Butter (wenig) [klein gewürfelt] kurz schwenken, würzen und danach die Blätter halbieren. Sellerieknolle (1) schälen, in Stücke schneiden und in Vollmilch weich garen. Die Sellerieknolle mit Milch (wenig) und Butter zu einer Mousseline pürieren und danach mit Murray River® Salz (wenig) würzen.

Die Rote Bete (1) schälen und in Aluminium mit einer Prise Salz (wenig) und einem Spritzer Olivenöl einwickeln. Danach für 60 Minuten bei 190 °C garen. Die rote Beete anschliessend in Stücke schneiden. Diese in einen Behälter mit Butter (wenig) geben. Fein pürieren und mit Murray River Salz würzen.

Schweinejus (100 g) erhitzen.

Das Fleisch portionieren. Mittig ein Strich mit der Mousseline ziehen. Links und Rechts davon die anderen Elemente mit der Sauce, wie auch das Fleisch platzieren.