Filet Wellington mit Rosenkohl und Kartoffelpüree

Fleisch (1.2 kg) über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

Die Champignon (700 g) rüsten und putzen, anschliessend sehr fein hacken (Duxelles). In einer heissen Pfanne ohne Fett braten, bis das ganze Wasser vollständig verdampft ist. Mit Thymian (wenig), Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen. Abkühlen lassen.

Das Filet mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen. In einer heissen Pfanne mit Olivenöl (nach Bedarf) rundum scharf anbraten. Herausnehmen und mit Senf (wenig) bestreichen. Klarsichtfolie auf die Arbeitsplatte auslegen. Den Jamón Ibérico (1 Pck.) in 2 Reihen überlappend auf die Folie legen. Mit den Pilzen (Duxelles) bestreichen. Dann das Filet mittig auf die Duxelles legen (wenn du ein ganzes Filet am Stück bestellt hast, also mit Kopf und Spitze, die Filetspitze umklappen, damit das Filet überall gleich dick ist). Die Klarsichtfolie eng zusammenrollen und für 30 Minuten kaltstellen. Anschliessend von der Klarsichtfolie befreien.

Eine neue Klarsichtfolie auf die Arbeitsplatte auslegen. Blätterteig (1 Rolle) darauflegen, dann das Filet mit dem Duxelles-Mantel. Die Klarsichtfolie erneut eng zusammenrollen. Erneut für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Den Ofen auf 180 °C mit Umluft vorheizen. Den Blätterteig mit Eigelb (1) bestreichen. Mit der Rückseite eines Messers gegebenenfalls ein Rautenmuster zeichnen. Mit Salz (wenig) bestreuen und für 25 Minuten in den Ofen schieben.

Nach den 25 Minuten die Temperatur auf 200 °C erhöhen bis eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht wird. Das Filet Wellington dann aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen.

Die Kartoffeln (600 g) schälen, vierteln und 15 bis 20 Minuten weichkochen. Durch ein Sieb geben. Ausdampfen lassen. Mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Milch (150 ml) einarbeiten. Dann die kalte Butter (70 g) hinzugeben. Mit Salz (wenig) und einer Pfeffer (wenig) abschmecken.

In der Zwischenzeit den Rosenkohl 5 Minuten im gesalzenen Wasser blanchieren. Kalt abschrecken. Rosenkohl (1 Pck.) halbieren und in einer heissen Pfanne mit Enten- oder Gänsefett für 5 Minuten braten. Mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen und abschmecken. Kalbsjus (1 Einmachglas) kurz vor dem servieren erwärmen.

Das Filet nach dem Ruhen aufschneiden und mit den anderen Zutaten schön anrichten.