Entrecôte am Stück mit Rosmarinkartoffelpüree an Schalotten Koboi Jus

Entrecôte Steaks (1.5 kg) über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

Den Ofen auf 120 °C mit Umluft vorheizen.

Das Fleisch mit Murray River® Salz (wenig) und etwas Pfeffer, schwarz, gemahlen (wenig) einreiben. Danach in einer sehr heissen Pfanne mit Olivenöl (1 Spr.) rundum scharf anbraten. Das Fleisch auf einem Gitter in den Ofen schieben (Temperatur-Messgerät an der dicksten Stelle einführen) bis eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht ist. Das Fleisch herausnehmen und 15 Minuten ruhen lassen.

Rosmarin (3 Zweige) in die Milch (200 ml) geben und für eine Stunde ziehen lassen. Die Milch erwärmen. Die Kartoffeln (1 kg) schälen, halbieren und anschliessend vierteln. Im gesalzenen Wasser für 20 Minuten weichkochen. Die Kartoffeln komplett ausdampfen lassen und anschliessend mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Vollmilch zu den Kartoffeln geben (den Rosmarin vorab entfernen), danach die gewürfelte kalte Butter (100 g) einarbeiten. Mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen und abschmecken.

Die Schalotte (1) fein hacken. Die Pfanne in der das Fleisch angebraten wurde, die Butter beigeben und die Schalotten darin andünsten. Mit Salz (wenig) würzen. Mit dem Rotwein (100 ml) ablöschen. Um die Hälfte ein reduzieren lassen. Dann den Kalbsjus (1 Einmachglas) dazugeben. Erhitzen und warmhalten.

Das Fleisch tranchieren, mit dem Kartoffelstock und dem Jus schön anrichten.