Randenzander mit Limettenfenchel

Den Fenchel (200 g) mit einer Mandoline in feine Scheiben hobeln und mit den filetierten Limettenscheiben (1/2), Limette (1/2), Olivenöl (2 Esslöffel), Zucker (1 Pr.), Koriander (1 Pr.) in einen Vakuumierbeutel geben. Mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen. Den Beutel auf Stufe 3 vakuumieren und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Anschliessend den Beutel öffnen, den Fenchel in eine Schüssel geben und mit Fleur de Sel (wenig) abschmecken.

Die Fischfilets (4) trocken tupfen. Zusammen mit dem Randensaft (3 1/3 Esslöffel), der Hälfte der Butter (1 1/3 Esslöffel) und den Szechuan-Pfefferkörner (4) in einen Vakuumbeutel geben, auf Stufe 2 vakuumieren. Bis kurz vor dem Garen im Kühlschrank oder Tiefkühler kühl stellen.

Anschliessend den Beutel in den gelochten Garbehälter in den kalten Ofen zum Dämpfen geben.

Das Gargut einschieben.

Das Ganze bei 62 °C mit Dämpfen für 20 Minuten garen.

Nach dem Garen, die Flüssigkeit aus dem Beutel vorsichtig in eine kleine Pfanne passieren und mit der anderen Hälfte der Butter (1 1/3 Esslöffel) zu einer sämigen Sauce rühren.

Die Zanderfilets zusammen mit dem Limettenfenchel anrichten und der Sauce servieren.