Kalbsfilet mit Datteln und Speck

Kalbsfilet: Das Fleisch (800 g) mit dem Thymian (8 Zweige) in einen Vakuumierbeutel geben und auf Stufe 3 vakuumieren. Den Vakuumierbeutel in den gelochten Garbehälter legen und in den kalten Ofen zum Garen schieben.

Das Ganze bei 54 °C mit Vacuisine für 1 Stunde 20 Minuten garen.

In der Zwischenzeit die Datteln (50 g) entsteinen und zusammen mit dem Frühstücksspeck (100 g) in Streifen schneiden.

Als nächstes das Filet aus dem Vakuumierbeutel nehmen und trocken tupfen. Dann das Öl (2 Esslöffel) in eine Pfanne geben, Filet im heissen Öl rundherum kurz anbraten und mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen.

Anschliessend die Speck- und Dattelstreifen zum Filet in die Pfanne geben und mitbraten.

Fleisch zugedeckt etwas ruhen lassen, später aufschneiden und mit dem Speck, den Datteln und der Weissweinsauce servieren.

Weissweinsauce: Schalotten (2) schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Wein (200 ml) zusammen mit den Schalotten und dem Lorbeerblatt (1) in eine Pfanne geben und um die Hälfte einkochen lassen. Danach den Fond (400 ml) hinzufügen und alles zusammen auf ca. 300 ml einkochen. Zum Schluss die Butter (1/4 Ta.) zugeben, Lorbeerblatt entfernen mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen und mit einem Stabmixer pürieren.