Kalbfleischrollen mit Basilikum-Mandel-Pesto

Die Mandelblättchen (3 Esslöffel) in einer trockenen Pfanne ohne Fett leicht rösten. Auf einen Teller geben. 1 Esslöffel Mandelblättchen zur Seite legen für die Garnitur.

Einige kleine Basilikumblätter für die Garnitur beiseitelegen. Das restliche Basilikum (1/2 Bd.) mit der Glattblättrige Petersilie (1/2 Bd.) fein schneiden und mit dem Olivenöl (10 Teelöffel) den restlichen Mandelblättchen in einen hohen Becher geben. Mit dem Stabmixer fein pürieren. Dann mit einem Gummispachtel den geraspelten Parmesan (2 Esslöffel) untermischen und den Pesto mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen.

Die Kalbfleisch (4) zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie mit einem Fleischklopfer oder einem Wallholz dünn klopfen. Mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen. Mit ½ Esslöffel Pesto bestreichen und aufrollen. Mit je 1 Scheibe Prosciutto di Parma (4 Scheiben) umwickeln und die Rollen mit Küchenschnur binden. Restlichen Pesto beiseitestellen.

In einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter (1 EL) kräftig erhitzen. Die Kalbfleischrollen darin zuerst mit der Nahtstelle des Parmaschinkens nach unten bei Mittelhitze etwa 3 Minuten anbraten, dann wenden und auf der zweiten Seite je nach Dicke der Rolle weitere 2–3 Minuten fertig braten. Aus der Pfanne in eine kleine, vorgewärmte Platte geben und mit Alufolie decken.

Den Noilly Prat (10 Teelöffel) oder Weisswein zum Bratensatz geben und auf etwa 2 Esslöffel einkochen lassen. Dann den beiseitegestellten Pesto und dem Rahm (100 ml) beifügen, kräftig aufkochen, die Sauce wenn nötig nachwürzen und über die Kalbfleischrollen anrichten. Mit den beiseitegelegten Mandelblättchen sowie den Basilikumblättchen garnieren.