Wildschwein Rack mit Karotten-Ingwer Mousseline und geschmorter Zwiebel

Wildschwein Racks (800 g) 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

Den Ofen auf 180 C° mit Heissluft vorheizen. Die Sehnen entfernen. Das Fleisch rundum mit feines Salz (wenig) und Pfeffer, schwarz, aus der Mühle (wenig) würzen. In Pflanzenöl (nach Bedarf) scharf anbraten und in den Ofen schieben bis die Kerntemperatur 56-57 °C beträgt. Das Rack anschliessend auf einem Gitter 5 Minuten ruhen lassen.

Zwiebel (1) mit Olivenöl (1 Spr.) und Murray River® Salz (wenig) in Aluminium einwickeln und 60 Minuten im Ofen schmoren. Anschliessend die Haut entfernen, halbieren und vierteln. Jede Spalte lässt sich problemlos lösen.

Die Karotten (6) mit Ingwer (2 Teelöffel) in Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser weich garen. Die gegarten Karotten in einen Behälter mit der gewürfelten Butter (80 g) geben und fein pürieren. Mit Murray River® Salz (wenig) würzen.

Den Wild Jus (200 g) erhitzen und zusammen mit dem Fleisch servieren.