Schritt 1
Kochstück: Das Weizen-Vollkornmehl (50 g) mit der Vollmilch (200 g) in einen Kochtopf geben und auf dem Herd unter ständigem Rühren aufkochen.
Schritt 2
Sobald die Stärke verkleistert, das Kochstück in eine saubere Schüssel geben, mit einer Folie zudecken und für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Schritt 3
Nach 2-3 Stunden, alle Zutaten; Kochstück, Weizen-Vollkornmehl (450 g), Vollmilch (200 g), Butter (90 g), Zucker (5 Teelöffel), Salz (2 Teelöffel), Hefe (3 g) und Malzextrakt (3 g) in die Küchenmaschine geben und für 6-7 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Schritt 4
Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken mit neutralem Öl (wenig) ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) oder Plastik zudecken und für 10-12 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.
Schritt 5
Zwischendurch den Teig 2-3x stretchen und falten in der Schüssel: Hierzu zieht man eine Seite des Teiges leicht hoch und legt den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn man die Hände vorher in etwas Wasser tunkt. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
Schritt 6
Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte (wenig) Arbeitsfläche geben und in zwei gleich grosse Stücke teilen.
Schritt 7
Die Teigstücke länglich zu je einem Strang mit etwa 2-3 cm Durchmesser rollen. Dabei die Stränge zuerst leicht vorrollen, entspannen lassen und erst danach, beginnend mit dem ersten Strang, die Stränge nacheinander in die richtige Länge rollen.
Schritt 8
Die beiden Stränge kreuzweise übereinander legen. Das obere Ende des untersten Stranges über den oberen Strang nach unten legen und das untere Ende des untersten Stranges über den oberen Strang nach oben legen.
Schritt 9
Anschliessend das rechte Ende des waagrecht liegenden Stranges nach links und das linke Ende nach rechts legen. Das nun links oben liegende Ende vom oben liegenden Strang nach links, zwischen die unten liegenden Stränge legen.
Schritt 10
Das Ei (1) in einer Schüssel aufschlagen, mit einem Schwingbesen oder einer Gabel verquirlen. Den Zopf damit bestreichen und für 30 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen.
Schritt 11
In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Schritt 12
Nach der Gärzeit den Zopf nochmals mit dem Ei bestreichen und dann in den vorgeheizten Ofen schieben und für 2-3 Minuten bei 200 °C anbacken.
Schritt 13
Sobald die Eierstreiche eingetrocknet ist, etwa 1-2dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen und den Zopf für weitere 20 Minuten backen.
Schritt 14
Nach 20 Minuten die Schüssel mit dem Wasser entfernen bzw. den Dampf ablassen und den Zopf für weitere 10-15 Minuten goldbraun ausbacken.
Schritt 15
Nach dem Backen den Zopf auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
