Schritt 1
Brühstück: Das Wasser (200 g) aufkochen, dann direkt über das Kamutmehl (100 g) giessen und alles klumpenfrei mischen. Danach das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) oder Frischhaltefolie zugedeckt im Kühlschrank zwischen 10-16 Stunden auskühlen lassen.
Schritt 2
Quellstück: Den Äpfel (100 g) zum Naturjoghurt (100 g) reiben. Die Haferflocken (40 g) dazugeben und alles gut durchmischen. Danach das Quellstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) oder Frischhaltefolie zugedeckt für 10-16 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Schritt 3
Hauptteig: Alle Zutaten, beginnend mit dem Quellstück, Brühstück, Weissmehl (500 g), Quinoa Flocken (4 Esslöffel), Hefe (5 g), Vollmilch (180 g) und Salz (2 Teelöffel) in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 2-3 Minuten kneten.
WICHTIG: je nach Grösse der verwendeten Äpfel braucht es mehr oder weniger Milch. 1/4 der Milch zurückzuhalten und erst nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.
Schritt 4
Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 15-20 Minuten kneten bis er die Fensterprobe besteht.
Schritt 5
Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut mit einem neutralen Öl (nach Bedarf) (z.B. Olivenöl) ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 40-50 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Schritt 6
Streumischung: Während der Teig ruht, Weizen-Vollkornmehl (2 Esslöffel), Maisgriess (4 Esslöffel), Quinoa Flocken (4 Teelöffel), Sesamsamen (1 EL), Leinsamen (1 TL) in eine Schüssel geben, gut vermischen und bis zur Verwendung auf die Seite stellen.
Schritt 7
Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu 140 g portionieren.
Schritt 8
Jedes Teigstück 2-3 Mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Anschliessend die Teiglinge leicht rund formen und etwas bemehlen.
Schritt 9
Die Teiglinge mit den Fingerspitzen leicht nach hinten ziehen, um eine längliche Form zu bekommen, in die Länge rollen und die beiden Enden in je eine Spitze auslaufen lassen.
Schritt 10
Die vorbereitete Streumischung auf die Arbeitsfläche geben, die Teiglinge mit Wasser (wenig) bepinseln und direkt in der Streumischung wenden.
Schritt 11
Das bemehlte Teigtuch auf ein Backblech legen und die gerollten Teiglinge darauf platzieren. Darauf achten, dass mit dem Teigtuch zwischen den Teiglingen eine Falte gebildet wird. Danach die Teiglinge über Nacht in den Kühlschrank stellen (zwischen 12-26 Stunden).
Schritt 12
Nach der Gärzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 °C Ober- /Unterhitze vorheizen.
Schritt 13
Ein Lochblech mit etwas neutralem Öl (nach Bedarf) bepinseln und die Teiglinge mit genügend Abstand darauf absetzen.
Schritt 14
Die Teigoberfläche 1-mal mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) länglich einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.
Schritt 15
Anschliessend das Blech in die unterste Schiene des Ofens schieben, ein leeres Blech umgekehrt in die oberste Rille schieben und in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen. Die Ofentür schliessen und die Teigstangen für ca. 20 Minuten backen.
Schritt 16
Nach 20 Minuten die Schüssel mit dem Wasser und das obere leere Blech aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 215 °C reduzieren und die Brote für weitere 10-15 Minuten knusprig ausbacken.
Schritt 17
Direkt nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.
