Steinbutt auf Ofengemüse

Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

Gemüse: Fenchel (500 g), Sellerie (300 g), Karotten (200 g) und Frühlingszwiebel (1 Bd.) schälen und rüsten. Den Fenchel in Schnitze schneiden. Das restliche Gemüse in 5 cm lange Stängel schneiden. Alles in eine Schüssel geben und mit Olivenöl (3 1/3 Esslöffel), Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) sorgfältig vermischen.

Steinbutt: Eine Backfolie auf ein Ofenblech legen, das Gemüse und Thymian (2 Zweige) darauf verteilen. Dann den Steinbutt (1.5 kg) darauflegen und salzen (wenig). Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 20 Minuten garen.

Das Ganze mit Kerntemperaturmesser bis 60 °C Kern garen lassen.

Danach die Rückenhaut des Steinbutts vom Kopf zum Schwanz aufschneiden und wegziehen. Nun zuerst die beiden oberen Filets vorsichtig von der Mitte aus gegen den Flossenkranz mit einem Messer oder einem Spachtel von den Gräten lösen. Den Fisch umdrehen. Wie die oberen auch die unteren Filets auslösen. Alles beiseitestellen.

Beurre Blanc: Die Schalotte (1) hacken, mit Noilly Prat (150 ml) und dem Weisswein (150 ml) köcheln lassen und auf ca. 50 ml einkochen lassen.

Anschliessend Rahm (250 ml) und Butter (125 g) beigeben, aufkochen. Mit dem Stabmixer aufschäumen und mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) abschmecken.

Venere Reis: Als nächstes Butter (2 Esslöffel) in einer kleinen Pfanne erhitzen. Lauch (50 g) und Tomate (1) beigeben, kurz andünsten.

Danach den Reis (250 g) dazugeben und ebenfalls andünsten. Das Ganze mit Weisswein (100 ml) ablöschen und mit der Bouillon (600 ml) auffüllen.

Den Reis für 15–18 Minuten leicht köcheln lassen, gelegentlich mit einer Kelle rühren. Sobald der Reis gar ist, den Topf von der Kochplatte nehmen und zugedeckt warm halten.

Anrichten: Zuerst die ausgelösten Steinbuttfilets auf heissen Tellern anrichten und mit dem Ofengemüse garnieren. Danach den Reis auf die Teller geben. Zum Schluss die Beurre Blanc nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen und vorsichtig auf die Fischfilets giessen.