Vegane Rüebli Ingwer Suppe

Die Zwiebel (1/4) und den Knoblauch (1 Zehe) fein hacken und den Ingwer (2 Teelöffel) fein raffeln. In einem Kochtopf Olivenöl (nach Bedarf) erhitzen und darin die Zwiebeln 3 Minuten andünsten. Danach den Knoblauch und Ingwer dazugeben und 1 Minute weiter andünsten.

In der Zwischenzeit die Karotten (2) gut waschen und in Stücke schneiden. Dann in den Kochtopf geben und weitere 2 Minuten andünsten. Danach mit der Bouillon (450 ml) ablöschen und zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

Den Kochtopf von der Hitze nehmen und die Suppe mit einem Stabmixer pürieren. Alternativ kann die Suppe auch in einem Standmixer fein püriert werden. Als nächstes die Kokosmilch (2 Esslöffel) und den Zitronensaft (1/2) unterrühren. Zum Schluss mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) abschmecken.

Das Brot (2 Scheiben) toasten oder in einer Bratpfanne rösten und mit der Suppe servieren.