Zucchini mit cremiger Pilz-Cashew-Füllung

Den Backofen auf 220 °C vorheizen.

Einen "Deckel" bei der Zucchini (1) abschneiden und diese mit einem Löffel vorsichtig aushöhlen. Wenn eine längliche Zucchini verwendet wird, der Länge nach einen Deckel von ca. 1 cm Dicke abschneiden und ebenfalls aushöhlen. Den ausgehöhlten Inhalt für die Füllung beiseitestellen.

Den Reis (50 g) im Reiskocher oder in einer Pfanne mit Wasser (100 ml) zubereiten.

Die Zucchini mit Öl (nach Bedarf) bestreichen und mit Salz (wenig) bestreuen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backpapier legen, den Zucchini-Deckel schliessen und in der Ofenmitte je nach Grösse ca. 15-20 Minuten bei 220 °C backen, bis sie weich ist.

Füllung: Als nächstes in einer Bratpfanne das Öl (nach Bedarf) erhitzen und den Inhalt der Zucchini zusammen mit dem Knoblauch (1 Zehe) kurz andünsten. Danach das Ganze zusammen mit den Cashews (2 1/2 Esslöffel) in einem Mixer pürieren. Je nach Grösse der Zucchini noch Wasser (nach Bedarf) hinzufügen, bis eine cremige Sauce entsteht.

Die Zucchini-Cashew-Sauce zurück in die Pfanne giessen, die Kapern (1 EL), Champignons (40 g) und Petersilie (nach Bedarf) daruntermischen. Die Sauce kurz erwärmen und mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) abschmecken.

Zu guter Letzt die Zucchini mit der Sauce füllen und zusammen mit dem Reis geniessen.