Kartoffeltätschli mit Quittenmus

Lauch (1) vierteln und fein schneiden. Karotte (1) schälen und an Gemüseraffel reiben. Kartoffeln (700 g) schälen und fein reiben. Die entstandene Flüssigkeit abgiessen.

Eier (3) trennen, Eigelb mit Muskat (1 Msp.), Salz (wenig), Speisestärke (3 Esslöffel), Backpulver (1 TL) und Käse (100 g) vermischen. Die Gemüse-Kartoffelmasse untermischen.

HOLL-Rapsöl (2 Esslöffel) in einer grossen, beschichteten Pfanne erhitzen. Aus der Kartoffelmasse mit einem Esslöffel Häufchen in die Pfanne setzen, etwas flach streichen und in eine runde Form drücken. Bei mittlerer Hitze ca. 4–5 Minuten anbraten, sorgsam wenden und nochmals 4–5 Minuten braten.

Für das Quittenmus, die Quitten (800 g) waschen, mit einem Lappen den Haarpelz abreiben, Stiele und Blütenansätze entfernen. Die Früchte in Schnitze schneiden, Kerngehäuse entfernen.

Quitten mit Wasser (250 ml) in eine Pfanne geben. Zitrone (1/2) heiss waschen, abtrocknen und die Schale der halben Zitrone abreiben und beigeben. Vanilleschote (1/2) längs halbieren, Samen mit Messer auskratzen und beigeben.

Chili (1) halbieren, entkernen, in feine Streifen schneiden und fein würfeln. Chili mit Zucker (80 g) zu den Quitten geben und 40 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt köcheln, bis die Quitten beginnen zu zerfallen. Quitten mit Sud pürieren.

Zum Anrichten Kartoffeltätschli anrichten und mit Microgreens (nach Bedarf) ausgarnieren, Quittenmus separat servieren.