Schritt 1
Zuerst den aktiven Sauerteig (20 g) zum Wasser (160 g) geben und gut aufschlämmen, d. h. verrühren. Danach das Mehl (160 g) dazu geben und alles zusammen durchmischen.
Schritt 2
Anschliessend das Ganze in ein hohes Gefäss geben und mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken. Mit einem Gummiband auf der Höhe des Teiges eine Markierung setzen.
Schritt 3
Danach den Vorteig für 8–12 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen, bis der Teig sich mindestens verdoppelt hat (besser wäre verdreifacht!).
Schritt 4
Für den Hauptteig, Wasser (150 g) in die Küchenmaschine geben, gefolgt von Vorteig, Mehl (350 g), und Salz (2 Teelöffel) in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 5–6 Minuten kneten.
Schritt 5
Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig total 15–20 Minuten kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
Schritt 6
Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2.5-3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die Teigtemperatur sollte jetzt zwischen 28 und 30 °C sein.
Schritt 7
Zwischendurch den Teig 2-3x dehnen und falten: Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
Schritt 8
Nach 3 Stunden ist der Teig bereit zum Formen. Dazu den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und Stücke zu 80 g portionieren.
Schritt 9
Ein Teigtuch auf ein Backblech legen und grosszügig mit Mehl (nach Bedarf) stauben.
Schritt 10
Danach die Oberfläche der Teiglinge leicht mit neutralem Öl (nach Bedarf) bepinseln und schönen zu Kugeln formen. Die Teigkugeln mit dem Verschluss nach unten auf das bemehlte Teigtuch absetzen.
Schritt 11
Zwischen den einzelnen Teiglingen mit dem Tuch eine Falte bilden, so dass die Teiglinge etwas gestützt sind. Die Teiglinge mit einem Teigtuch zudecken und für zirka 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Schritt 12
In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Backofens auf ca. 220 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
Schritt 13
Ein Lochblech mit etwas neutralem Öl (nach Bedarf) einfetten. Die gegarten Teiglinge auf dem Teigtuch umdrehen, so dass der Verschluss nun oben ist und mit Weissmehl (nach Bedarf) bestauben. Danach die Teiglinge mit genügend Abstand auf das vorbereite Backblech absetzen.
Schritt 14
Das Blech mit den Teiglingen in den vorgeheizten Ofen schieben. Anschliessend in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
Schritt 15
Nach 10-15 Minuten die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen.
Schritt 16
Die Semmel für weitere 10–15 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken.
