Etwa die Hälfte des Wasser (380 g) in eine Schüssel geben und die Hefe (1 g) darin auflösen.

Das Salz (2 Teelöffel) und das Olivenöl (40 g) zum restlichen Wasser geben und gut verrühren.

Anschliessend das Hartweizengriessmehl (50 g), Weissmehl (450 g) und Salzwasser zum Hefewasser geben und alles zu einem klumpenfreien Teig vermischen.

Den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Danach den Teig von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu den Teig an einer Seite leicht hochziehen und an den gegenüberliegenden Beckenrand falten. Dies geht am besten, wenn du deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.

Dann den Teig wieder zudecken und für 12–16 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Während dieser Zeit den Teig noch 2–3 Mal dehnen und falten. Das letzte Mal etwa 1 Stunde vor der Weiterverarbeitung dehnen und falten.

Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken ganz vorsichtig auf ein Backpapier auf einem Blech kippen. Die Finger in Olivenöl tunken und den Teig behutsam überall eindrücken.

Danach den Teigling nochmals für 30 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Die Cherrytomaten (50 g) (oder Gemüse nach Wahl) halbieren oder in Stücke schneiden und den Teigling damit belegen und leicht in den Teig drücken.

Den Rosmarin (1 Bd.) fein schneiden und auf die Focaccia streuen.

Danach die Focaccia nochmals 60–90 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Nach der Gärzeit den Teig nochmals mit beölten Fingern überall etwas eindrücken, um die typische Form zu bekommen und die Focaccia leicht mit Fleur de Sel (wenig) bestreuen.

Anschliessend das Blech mit der Focaccia auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens schieben und den Ofen bedampfen.

Die Ofentemperatur auf 210 °C reduzieren und die Focaccia etwa 30 Minuten goldbraun ausbacken.

Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen oder lauwarm servieren.