Schritt 1
Für das Kochstück, Weissmehl (1/4 Ta.) mit der Vollmilch (150 g) in einen Kochtopf auf dem Herd unter ständigem Rühren einmal aufkochen.
Schritt 2
Sobald die Stärke verkleistert, das Kochstück in eine Schüssel geben, mit einer Folie direkt auf dem Kochstück zudecken und für bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen.
Schritt 3
Für den Sauerteig-Vorteig, den Sauerteig-Starter (15 g) zum Wasser (70 g) in eine Schüssel geben und aufschlämmen, d.h. gut verrühren.
Schritt 4
Danach das Weissmehl (70 g) dazugeben und alles klumpenfrei vermischen.
Schritt 5
Den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 12-14 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.
Schritt 6
Für den Hauptteig, Kochstück, Sauerteig-Vorteig, Weissmehl (400 g), Butter (70 g), Vollmilch (80 g), Salz (2 Teelöffel) und Hefe (10 g) in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe beginnen zu kneten.
Schritt 7
Nach ca. 2-3 Minuten die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 15 Minuten weiter kneten.
Schritt 8
Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 50-60 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Schritt 9
Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 Stücke von etwa 120 g portionieren.
Schritt 10
Alle vier Teigstücks 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen und dann die Teiglinge rund formen.
Schritt 11
Danach das grosse Teigstück nach und nach – in mehreren Intervallen – länglich zu je einem Strang rollen.
Schritt 12
Dabei die Enden leicht zur Spitze auslaufen lassen.
Schritt 13
Anschliessend aus diesem Strang eine Brezel formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Schritt 14
Die obere Seite der Brezel etwas flachdrücken und mit verquirltem Ei (1) bestreichen.
Schritt 15
Danach auch die kleinen Teigkugeln – in mehreren Intervallen – zu je einem Strang rollen.
Schritt 16
Für das Flechten, die ausgerollten Stränge leicht bemehlen und zwei Stränge rechts und ein Strang links auf die Arbeitsfläche legen.
Schritt 17
Den Aussenstrang rechts legt man innen an den linken Strang, so dass er zum linken Innenstrang wird.
Schritt 18
Der linke Aussenstrang dann an die rechte Innenseite legen.
Schritt 19
Nun abwechslungsweise mit dem rechten oder mit dem linken Strang den Zopf zu Ende flechten.
Schritt 20
Zum Schluss den Zopf auf die flach gedrückte Oberseite des Brezels legen und etwas andrücken.
Schritt 21
Die ganze Brezel mit verquirltem Ei bestreichen und für 40-50 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Schritt 22
In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Schritt 23
Vor dem Backen die Brezel nochmals mit einem verquirlten Ei bestreichen und unterhalb des Zopfes mit einer Gabel leicht stupfen, d.h. Löcher einstechen.
Schritt 24
Anschliessend die Brezel direkt mit dem Blech auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens schieben und etwa 30-35 Minuten backen.
