Schritt 1
Für das Lebkuchengewürz. Da kaum eine Waage so kleine Gewichte messen kann, empfehle ich anteilmässig eine grössere Menge zusammen zu mischen und davon 12 g zu verwenden. Der Anteil an Gewürzen im Lebkuchen macht ungefähr 1% der Gesamtmenge des Teiges aus. Meine Lebkuchengewürzmischung besteht aus: Anissamen (1 1/2 Esslöffel), Fenchelsamen (1 2/3 Esslöffel), Nelken (2 Teelöffel), Ingwer (3 Teelöffel), Koriander (10 g), Muskatnuss (2 Teelöffel) und Zimt (2 1/2 Esslöffel). Die Gewürze in einen Mörser geben und gut vermischen/vermahlen.
Schritt 2
Lebkuchenteig, den Honig (210 g) mit dem Zucker (150 g) in einem Kochtopf auf dem Herd auf 40-50 °C erwärmen.
Schritt 3
Danach diese Masse in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe laufen lassen.
Schritt 4
Hirschhornsalz (2 Teelöffel) in der Vollmilch (50 g) auflösen und die Pottasche (1 TL) zum Weissmehl (400 g) und Dinkelmehl (100 g) geben.
Schritt 5
Nachdem der Honig in der Maschine schön ausgekühlt ist, das Ei (1) das Lebkuchengewürz (2 Esslöffel), die Mehlmischung und das Triebmittel mit der Milch dazugeben und alles zu einem Teig kneten.
Schritt 6
Danach den Teig in Frischhaltefolie einpacken, etwas flachdrücken und für mindestens. 24 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen. Diese “Lagerung” dient vor allem der besseren Aroma- und Triebentwicklung.
Schritt 7
Den gut gelagerten Lebkuchenteig auf etwas Mehl etwa 8 mm ausrollen.
Schritt 8
Anschliessend den Teig wie folgt zusammenlegen: Der Breite nach von beiden Seiten einen Drittel des Teiges einschlagen.
Schritt 9
Danach den Teig nochmals in der Mitte einschlagen. Dadurch wird das Gluten im Mehl nochmals angeregt und die Lebkuchen laufen beim Backen weniger breit aus.
Schritt 10
Den gefalteten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 6 mm ausrollen, durchlockern und die gewünschten Formen ausstechen.
Schritt 11
Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Schritt 12
Die ausgestochenen oder ausgeschnittenen Teilchen auf ein mit Backpapier (oder einer Silikonmatte) belegtes Blech legen und mit etwas Vollmilch (nach Bedarf) bepinseln. Dadurch bekommen sie einen schönen Glanz.
Schritt 13
Die Lebkuchen im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 10 Minuten backen (Backzeit ist abhängig von der Grösse der Teile).
Schritt 14
Für die Glanzsstreiche, das Wasser (200 g) in einem Kochtopf auf dem Herd aufkochen.
Schritt 15
Danach das kochende Wasser über die Kartoffelstärke (2 Teelöffel) in eine Schüssel geben und klumpenfrei verrühren.
Schritt 16
Anschliessend das Ganze zurück in den Kochtopf geben und nochmals auf dem Herd aufkochen.
Schritt 17
Die noch heissen Lebkuchen – direkt aus dem Ofen – mit der Glanzstreiche gleichmässig anstreichen.
Schritt 18
Royal Icing (Eiweiss-Spritzglasur), Ei (1 EL) zum Puderzucker (100 g) in eine Schüssel geben und alles zusammen 5 Minuten mit einem Handrührgerät aufschlagen. (Bei Bedarf das Royal Icing mit etwas Lebensmittelfarbe nach Wahl einfärben)
Schritt 19
Das Royal Icing in einen Spritzbeutel mit feiner Tülle geben und die Lebkuchen nach Lust und Laune ausdekorieren.
