Schritt 1
Für den Lebkuchenteig: Den Honig (1/4 Ta.) mit dem Zucker (60 g) in eine Pfanne geben und auf 30 °C erwärmen. Dadurch wird der Zucker schön aufgelöst. Diese Masse in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe laufen lassen.
Schritt 2
Anschliessend das Lebkuchengewürz (2 Teelöffel) in den Mörser geben und gut vermischen/vermahlen.
Schritt 3
Das Hirschhornsalz (1/2 TL) in der einen Hälfte der Vollmilch (1 2/3 Esslöffel) und die Pottasche (1/2 TL) in der anderen Hälfte der Milch auflösen.
Schritt 4
Nachdem der Honig in der Maschine schön ausgekühlt ist, das Halbweissmehl (200 g), das Lebkuchengewürz, das Ei (1) und das Triebmittel mit der Milch (Triebsalz und Pottasche) dazugeben.
Schritt 5
Alles zu einem schönen Teig zusammenkneten. Danach den Teig in Frischhaltefolie einpacken, etwas flachdrücken und für mindestens. 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Diese “Lagerung” dient vor allem der besseren Aroma- und Triebentwicklung.
Schritt 6
Lebkuchenteig vorbereiten: Den gut gelagerten Lebkuchenteig einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen.
Schritt 7
Anschliessend den Teig wie folgt zusammenlegen: Der Breite nach einen Drittel einschlagen und von der anderen Seite ebenfalls einen Drittel einschlagen.
Schritt 8
Danach den Teig nochmals in der Mitte einschlagen. Dadurch wird das Gluten im Mehl nochmals angeregt und die Lebkuchen laufen beim Backen weniger breit aus.
Schritt 9
Formen der Lebkuchen-Männchen bzw. Rentiere: Den Backofen auf 180 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
Schritt 10
Den Teig nochmals ca. 5 mm Dicke ausrollen und etwas durchlockern. Danach das Mehl auf der Oberfläche des Teiges mit den Händen wegwischen und Lebkuchenmännchen ausstechen. Die Männchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Schritt 11
Die Vollmilch (50 g) mit dem Wasser (nach Bedarf) etwas verdünnen und gut durchrühren.
Schritt 12
Danach die Männchen sparsam mit etwas Milch-Wasser bepinseln. Dadurch bekommen sie nach dem Backen einen schönen Glanz.
Schritt 13
Die Lebkuchen-Männchen im vorgeheizten Backofen für ca. 10-12 Minuten backen.
Schritt 14
In der Zwischenzeit das Gummi Arabicum-Pulver (50 g) mit dem Wasser (50 g) in einen Kochtopf geben und auf dem Herd einmal aufkochen. Nach dem Backen die Lebkuchen noch in heissem Zustand mit dem Gummi Arabicum abglänzen (dieser Schritt ist optional).
Schritt 15
Anschliessend die Lebkuchen auf einem Kuchengitter gut auskühlen lassen.
Schritt 16
Eiweiss (1) und den Puderzucker (150 g) in eine Küchenmaschine geben und 5 Min. auf der höchsten Stufe zu einem kompakten Schnee schlagen.
Schritt 17
Die etwa die Hälfte des Royal Icings in eine Schüssel geben und mit brauner Lebensmittelfarbe (wenig) einfärben. Das restliche Royal Icing auf 4 weitere Schalen aufteilen und mit roter Lebensmittelfarbe (wenig), grüner Lebensmittelfarbe (wenig) und schwarzer Lebensmittelfarbe (wenig) einfärben.
Schritt 18
Ich empfehle Pastenfarben zu verwenden, da diese die Konsistenz des Royal Icings nicht verändern. Anschliessend das Royal Icing in je eine Spritztüte mit Garniertülle (oder in ein Pergament-Cornet) geben.
Schritt 19
Den Rollfondant (wenig) gut durchkneten und dann daraus kleine Kugeln mit etwa 1 cm Durchmesser formen.
Schritt 20
Die Lebkuchen-Männchen mit dem Kopf nach unten vor sich hinlegen. Danach mit dem Royal Icing den Rand des Kopfes und bis etwa in die Hälfte der Arme bespritzen, so dass die Schnauze des Rentieres entsteht. Diese Markierung vorsichtig mit Royal Icing ausfüllen. Tipp: Sollte das Royal Icing zu fest sein, ein paar wenige Tropfen Wasser darunter rühren.
Schritt 21
Anschliessend für das Geweih die Beine entsprechend mit dunkelbraunem Royal Icing dekorieren.
Schritt 22
Dann mit dem roten Royal Icing pro Seite je ein bis zwei Punkte für setzen und mit grünem Royal Icing satt daran kleine Blättchen spritzen.
Schritt 23
Danach die vorbereitete rote Nase platzieren und mit weissem Royal Icing grosse Augen spritzen. Dann mit braunem royal Icing die Pupille in die Augen setzen. Dabei darauf achten, dass diese auf derselben Höhe sind.
