Gefüllte Süsskartoffeln mit Linsen

Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Süsskartoffeln (6) mehrmals mit einer Gabel einstechen. Auf ein Backblech legen und 40-45 Minuten backen, bis das Fruchtfleisch gar und sehr weich ist.

Während die Süsskartoffeln kochen, die Linsen (145 g) zusammen mit dem Wasser (360 ml) in den Topf geben, mit einem Deckel abdecken und Linsen köcheln lassen, bis sie gar sind. Nach dem Garen vom Herd nehmen.

In der Zwischenzeit Kokosöl (1 TL), Zwiebel (140 g) und Knoblauch (2 Zehen) in eine grosse Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten kochen.

Peperoni (150 g) hinzufügen und weitere 2-3 Minuten garen, bis die Zwiebeln und der Knoblauch anfangen, golden zu werden.

Tomaten (180 g), Tomatensauce (195 g), Mandelmilch (120 ml), Curry (1 EL), Kreuzkümmel (2 Teelöffel), Kurkuma (1 TL), Ingwer (1/2 TL), Salz (1/2 TL) und Pfeffer (1/4 TL) hinzufügen und 5 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen.

Sobald die Süsskartoffeln durchgegart sind, die Schale der oberen Kartoffelhälfte entfernen und das gekochte Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken.

Jede Süsskartoffel mit der Linsen-Curry-Mischung belegen.

Mit Koriander (wenig) garnieren und heiss servieren.